Les bons champignons

Généralités :

Ces bons comestibles présentent parfois une petite amertume et demande une cuisson prolongée.

Les jeunes pieds-de-mouton sont très délicats, leur goût et leur consistance rappellent ceux des chanterelles.

Les premiers apparaîssent à la mi-août et ce champignon se maintient jusqu'au premier gel avec un pic au mois d'octobre

Description :

Le chapeau du pied-de-mouton a un diamètre allant de 3 à 12 cm. D'abord convexe avec la marge enroulée, puis étalé, plus ou moins onduleux.
Blanchâtre, saumon à orange-rougeâtre selon les endroits avec un aspect lisse et très mat. Les vieux sujets ont l'air charnu.

Les aiguillons ont 3 à 6 mm de long, sont serrés, cassants et se détachent facilement du chapeau. Leur teinte est blanc-jaunâtre à rose-saumon, plus clairs que le chapeau.

Le pied mesure de 3 à 8 cm de long. Il est épais, plein, cylindrique, parfois courbé et plus clair que le chapeau, foncé à la base.

Sa chair est épaisse, ferme, mais légèrement cassante, devenant coriace et de couleur jaune-blanchâtre ou saumon.

Habitat:

Le pied-de-mouton pousse dans de nombreux types de forêts, sur différents sols.

On le rencontre souvent en petit groupe dans les hêtraies, mais il peut aussi être fréquent dans les sapinières couvertes de mousses et sablonneuses.

Confusions possibles :

Avec ses petits aiguillons blancs, sa couleur pâle et sa chair friable, le pied-de-mouton ne peut se confondre avec aucun autre champignon.

Certains auteurs considèrent la forme orangée, plus petite comme une espèce à part qu'on appelle l'hydnum rufescens dont la comestibilité est identique

Utilisation :

Son utilisation est variée.

Ce bon comestible se garde bien au réfrigérateur, il est également très bon à confire grâce à sa consistance.
Il se congèle bien, mais supporte moins le séchage.

Le pied-de-mouton a un goût agréable passé à la poêle, mais cuit longuement.